Jeśli BIG DEAL w gastronomii, to tylko z MADE FOR Restaurant!

To już nie jest branżowy event. To biznesowy update dla najambitniejszych polskich restauratorów. Umami w świecie gastro dla tych, którzy wiedzą, że lokal to nie tylko talerz, ale też koncept, Excel i strategia. To najlepsza inwestycja we własną restaurację – i w siebie.

Relacja prasowa z Konferencji MADE FOR Restaurant - wtorek, 28.04.2026 r., MCK Katowice, edycja THINK BIG – Big Deal

Zdjęcia: Źródło - MADE FOR Restaurant, autor: Karol Stańczak

Restauratorzy, szefowie kuchni, barmani i sommelierzy, wizjonerzy i eksperci spotkali się 28 kwietnia br. w Katowicach, aby THINK BIG zamienić w BIG DEAL. Bo najlepiej robić to przy wspólnym stole, gdzie w karcie dań potężna dawka wiedzy, nowalijki ze świata gastro i protipy, które otwierają umysły i pomagają robić biznes.

I nawet jeśli otoczenie zewnętrzne raz na jakiś czas funduje branży zimny prysznic, to właściciele restauracji dostali w Katowicach receptury, jak przyrządzić danie spod znaku BIG DEAL. Podstawą są ludzie. A potem może być już „bez”: bez alkoholu, bez cukru, bez laktozy, bez kofeiny, ale za to z pełnym uzasadnieniem biznesowym i rosnącym popytem. Następnie tradycyjne smaki w aranżacji teatru wyobraźni. A jeśli gość nie przychodzi do lokalu, to trzeba wyjść do niego. Delivery, retail, ready to go i convenience, pop-upy i mixed-use spaces to nie są hasła, to obecność jak najbliżej gościa. Zamiast minimalistycznego menu degustacyjnego napakowany dodatkami bajgiel. Do tego autentyczność doświadczeń serwowanych gościowi zamiast karty nafaszerowanej sztuczną inteligencją. Każdy na scenie i poza nią dorzucił do tej receptury coś od siebie. Bo w MADE FOR Restaurant wisienką na torcie jest suma małych rzeczy, które razem tworzą BIG DEAL.

Współgospodarzem wydarzenia było miasto Katowice, a prezydent Marcin Krupa objął je patronatem honorowym.

Restauracje: od AI do autentyczności

Najmocniejszy trend w gastronomii? Anty AI design – mówiła influencerka Karolina Milczanowska (MEALczanowska). Logotyp, jakby narysowało go dziecko właściciela na serwetce, neon, jakby ktoś napisał nazwę na kartce. Sztuczną inteligencję chowa się na zapleczu, niech rezerwuje stoliki albo pilnuje zapasów. We wnętrzu króluje identity led: meble zaprojektowane przez artystów, a na rynku coraz lepiej radzą sobie legacy brans, czyli istniejące od wielu lat restauracje z kuchnią lepszą niż w niejednym fancy lokalu. Kuchnie świata wciąż trzymają się mocno, ale w menu odbijają się trendy społeczne. Jeśli jest moda na odchudzanie, nie sprzedadzą się nawet czekoladowe imitacje kultowych figurek z Ćmielowa. Zamiast cukierni warto zainwestować w kraftową piekarnię. I to na pewno będzie BIG DEAL.

Gwiazdki Michelin zasypią całą Polskę!

27 maja br. w Krakowie po raz pierwszy odbędzie się gala Michelin Guide Polska, podczas której ogłoszone zostanie, nad którymi lokalami zaświecą najbardziej pożądane przez restauratorów obiekty (g)astronomiczne. Jak mówiła Agnieszka Małkiewicz, organizatorka konferencji MADE FOR Restaurant, Michelin po raz pierwszy wychodzi z wielkich miast i niczym MFR szuka dobrych lokali również poza Warszawą, Krakowem czy Trójmiastem. „Nie chodzi tylko o to, żeby podbijać ego szefów kuchni, ale też o to, by o naszej cudownej i bardzo ambitnej gastronomii usłyszał cały świat, żeby ludzie przyjeżdżali tu uprawiać turystykę gastronomiczną i kulinarną. Michelin jest do tego cudownym powodem” – mówiła Agnieszka. Pod koniec maja będzie wiadomo, kto dostanie nie tylko najbardziej znaną gwiazdkę, ale także gwiazdkę zieloną czy tytuł BIB Gourmand. Fast lecture Agnieszki przygotowany został we współpracy z Tomaszem Kempką (Polska Organizacja Turystyczna).

Jak zrobić BIG DEAL? „Power” masz w sobie, więc zacznij od dobrej kawy, a przepis na dobre menu zbuduj na twardych danych.

Czy to się łączy? I to jak! Udowodnili to prelegenci cyklu wykładów pod wspólną nazwą BIG DEAL – biznesowe strzały. Aleksandra Batko (Liebherr) podała restauratorom przepis na ich BIG Mindset, w którym determinacja nie myli się z motywacją, a prowadzenie gastrobiznesu z klasą oznacza konsekwentne działanie małymi kroczkami w połączeniu ze standardami i odpowiedzialnością. „Małe sukcesy, małe działania, każdego dnia, doprowadzą nas kiedyś do celu” – przekonywała.

O tym, jak budować brand awareness na kawie, mówili pochodzący z Gniezna Michał Rak (Konesso) i Szymon Kromski (MakaroNOWA, SushiNOWA, RetroNOWA, MaliNOWA). Zamiast serwować „Kenię”, „Brazylię” czy „Gwatemalę”, na tysiąclecie państwa polskiego stworzyli mieszankę „Gniezno” – kawę, która nie tylko podawana jest w lokalach, ale można ją też kupić do zaparzenia w domu. „Nie bądź kolejnym punktem z kawą X, bądź jedynym miejscem, w którym gość jest w stanie napić się twojej kawy” – przekonywali.

Paweł Hanek (firma Grana, właściciel marki INKA) zaprezentował kartę napojów 2.0, która przywraca do łask kawę zbożową, ale także promuje kawę bezkofeinową czy napoje roślinne. Boom na nie zawdzięczamy Gen Z, która bardziej od kofeinowego „kopa” ceni sobie smak i zdrowie. „To wyraz ich buntu i świadomy wybór, trend, który jest widoczny na całym świecie, związany z dbaniem o siebie i mniejszym pobudzeniem organizmu” – mówił Paweł Hanek. Stąd popularność kawy z jęczmienia i żyta, ale też z cykorii. A do niej – roślinne mleko bez laktozy.

BIG DEAL w gastronomii wymaga twardych danych. Udowadniał to Piotr Komór (Kadromierz), wskazując, że współczesna restauracja to już nie tylko food cost, ale przede wszystkim labour cost. Dlatego z zespołem warto rozmawiać o kosztach pracy czy o tym, jaki zysk przynosi każda godzina. „Nowoczesna gastronomia nie zgaduje, ona pracuje na liczbach, a menadżer musi być z gośćmi, bo tam się zarabia pieniądze, a nie w biurze” – przekonywał Piotr Komór.

Menu może być efektowne, ale i efektywne. Na przykładzie cateringu pokazał to Marcin Sikora (Chefs Culinar). Gdy koszty rosną, a wygoda wciąż się liczy, można stworzyć catering łącząc produkty semi-convenience, które wymagają obróbki, z high-convenience, które są już gotowe do wydania. W ten sposób można zyskać czas, ograniczyć wydatki i zaspokoić potrzeby klientów, którzy chcą, by catering był i ładny, i smaczny.

DREAM BIG: ART DINING. Doświadczanie warte więcej niż miliony monet.

„Spektakularne eventy nie wymagają wielkich budżetów; wymagają odwagi, pomysłu i narracji” – tym zdaniem Ola Gerlach weszła na scenę jak do własnej kuchni i od razu podkręciła temperaturę. Food stylistka i designerka, wspólnie z szefami kuchni, barmanami i sommelierami, zabrała uczestników MADE FOR Restaurant w świat Art Dining, gdzie nie sprzedaje się talerza, tylko buduje napięcie, historię i powód, żeby gość chciał wrócić po więcej. To nie jest już gastronomia, to reżyseria doznań: smak, obraz i emocja spięte jedną narracją.

Takie doświadczenia nie kończą się wraz z rachunkiem – one zostają pod powiekami i pracują na lojalność lepiej niż niejeden program rabatowy. I właśnie wtedy THINK BIG przestaje być hasłem, a zaczyna być BIG DEAL, który realnie robi biznes. Było więc paryskie bistro pod ziemią i elegancki stolik w lesie na koniec off-roadowego rajdu. Były zapachy i odgłosy natury oraz okulary VR przenoszące gości na polską wieś. A do tego minimalistyczna galeria sztuki z kelnerami jako żywymi rzeźbami, wiosna, która zeszła z obrazów Chełmońskiego, i zrujnowany dwór z jedyną salą, zachowaną z przepychem godnym magnackich rezydencji.

W menu znalazły się panna cotta z młodej kapusty z musem grzybowym, galert morski, goleń z dzika, kaszanka z jabłkiem, tatar z jelenia i pate z kaczej wątróbki z morelami i hibiscusem. Wśród serwowanych do nich koktajli królowały drinki na bazie wódki, uzupełniane m.in. wodą kokosową, pomidorową czy brzoskwiniową, z twistem pieczonej papryki czy martini i z dodatkiem świeżego chrzanu, kordiału z trawy cytrynowej i kardamonu – a także alzackie wino musujące.

Wyjątkowe doznania były dziełem szefów kuchni: Katarzyny Rogowskiej (Amfora | pasty Wawrzyniec), Aleksandra Barona (Kapłony i Szczeżuje), Roberta Sowy (N31 | Unox), Przemysława Błaszczyka (KRZYWA sztuka wina), Dawida Klimańca (Złoty Groń) oraz Grzegorza Miśty (Hotel Monopol). Towarzyszyli im barmani: Krzysztof Ciemiera (ART. KATOWICE | Chopin Vodka), Agnieszka Cieślar (Winowajcy | Chopin Vodka | Acqua Panna, S. Pellegrino) i Piotr Kłoda (Cechownia |Chopin Vodka), a także sommelier Michał Popiołek (Vininova). O wzornictwo na stołach i wokół dań zadbała Edyta Kordaszewska (Gerlach). Profesjonalny wizerunek uczestników show zapewnił Remigiusz Orzeszko z firmy Horeca PRO.

Uzupełnieniem tej części była prezentacja Patryka Pijanowskiego (mysite.ai), który pokazał, że dziś nie wystarczy dobrze ugotować i ładnie podać – trzeba jeszcze umieć to opowiedzieć obrazem. Za pomocą narzędzi AI nie trzeba martwić się o nieprofesjonalne zdjęcia potraw, można je dopasować do klimatu miejsca, narracji menu czy nawet konkretnej historii, którą restauracja chce zaserwować gościowi.

Jak zrobić BIG DREAM event z cateringiem i jeszcze na tym zarobić?

Można zorganizować kolację na wzgórzach Toskanii albo na pustyni. Można zrobić pokaz mody z kelnerami i daniami na wybiegu albo spaghetti party dla setek osób. Można wystawić dania jako dzieła sztuki, co roku karmić dwa tysiące osób toną kaczki, a na koniec wjechać z pięciometrowym tortem. Takimi doświadczeniami z organizacji i uczestnictwa w wydarzeniach, które zapadają w pamięć, w rozmowie z Aleksandrą Czaplą (Międzynarodowe Centrum Kongresowe i Spodek w Katowicach) dzielili się: Elżbieta Nitsze (Belvedere Group), Joanna Komsta (Umami), Barbara Świderska (Dream Events Poland), Dominik Górka (Live Age, Grupa Manta) i Brygida Hirszler (Banglob Marina, Banglob Catering). Wszyscy byli zgodni: jedzenie to nie dodatek do wydarzenia, tylko język, którym marka mówi do gościa. Problem w tym, że zamawiający catering wciąż zbyt często widzą w nim tylko pozycję kosztową, a nie narzędzie wpływu. A przecież nie płaci się wyłącznie za dania, także za tempo i precyzję wydawki, sposób podania, bezpieczeństwo i higienę oraz za sztukę stołu, która domyka całość. „Efekt wow” nie bierze się znikąd – to suma dobrze zszytych detali. I dokładnie dlatego catering jest wart więcej, niż się wydaje na pierwszy rzut oka.

Brygida Hirszler, która na evencie dla branży gospodarki morskiej od lat serwuje kultową już kaczkę, mówi o tym wprost: nie możemy podać bażanta, zawsze musi być kaczka. To jest nasz efekt wow. Elżbieta Nitsze przywołała realizację jubileuszu Belvedere w warszawskiej galerii B6, gdzie dania były elementami rzeźb w lodzie albo znajdujących się w galerii dzieł sztuki. Joanna Komsta ceni sobie wydarzenia farm-to-table. „Uwielbiam, kiedy jakość idzie z luzem, kiedy możemy odczuwać przyjemność, ale mamy przy tym poczucie, że to jest dobre jakościowo” – mówiła o swoich doświadczeniach z południa Europy. Barbara Świderska zaprezentowała nowatorski sposób na spędzenie przerwy kawowej, podczas której uczestnicy konferencji sami dla siebie lub dla innych przygotowali śniadanie. „Taka animacja zrobiła wrażenie na uczestnikach, a my mieliśmy satysfakcję, że bardzo dobrze sobie z tym poradzili” – zaznaczyła. Dominik Górka natomiast podkreślał, że catering zawsze musi być zgodny z wartościami marki, której towarzyszy. „Pamiętam bardzo nowoczesny jubileusz pewnej spółki, gdzie w części cateringowej goście zobaczyli stojące gicze. I było to tak wbrew wartościom marki, dla której był robiony event, że zwyczajnie zepsuło wrażenie” – wspominał.

Czy da się zatem na cateringu zrobić BIG DEAL? Tak – zgodzili się uczestnicy dyskusji – i to nie tylko na największych eventach. Ważne, by zdobyć zaufanie klientów, żeby przy kolejnych imprezach wracali z realizacją.

BIG success STORIES: co inspiruje, tworzy formaty i skaluje przychody

Cztery case studies pokazały, jak współczesne gastro wychodzi poza salę restauracyjną, budując doświadczenia, które zaczynają się od produktu, a kończą na mocnym modelu biznesowym. Wspólnym mianownikiem sukcesu jest zmiana myślenia: od tworzenia i serwowania dań i napojów do konceptów, które przyciągają gości, budują emocje i dowożą wynik.

Można zacząć od zaprojektowania kuchni, która stanie się niczym centrum dowodzenia NASA. Mówił o tym Artur Przybylak (Unox). Inteligentne piece i lodówki będą dbać o odpowiednią liczbę i jakość składników, wygląd potrawy i czas jej wydania. Systemy zamówień na podstawie AI stworzą profile klientów i przygotują ich danie dokładnie wtedy, gdy będą mieli ochotę coś zjeść. A gości w restauracji obsłużą roboty. Według Artura „era kucharzy się kończy, zaczyna się era operatorów maszyn”, którzy pod kierownictwem szefów kuchni będą dbać o zdrowe i ekologiczne potrawy w interesie ekonomii restauracji.

Tomasz Zubek (Vininova) dzielił się wiedzą, jak szyć doświadczenia na miarę. Podkreślał, że w gastro to właśnie experience buduje lojalność i rekomendacje, dlatego kluczowe jest precyzyjne projektowanie działań dopasowanych do odbiorcy i kontekstu. „O gościa dba się dziś też poza miejscem sprzedaży. To może być partnerstwo z innym konceptem, akcja społeczna, pomysły mogą być bliżej, niż nam się wydaje” – przekonywał Tomasz Zubek. Luksusowe wyjazdy dla klientów marek premium i kameralne targetowane degustacje – sukces leży w personalizacji, spójności, odwadze i kreatywności. A dobrze zaprojektowane doświadczenie nie tylko przyciąga, ale daje się skalować i realnie zwiększa przychody.

O tym, dokąd jeździć po wiedzę, inspirację i BIG DEAL w karcie napojów, mówił Robert Padiasek (SCM i marka MONIN). Must be na liście eventów to targi w Berlinie i Lizbonie, targi dla barmanów w Atenach oraz targi kawowe w Warszawie, która nie ma się czego na tle innych takich wydarzeń wstydzić. Liderem na liście napojów jest matcha, trend no alko trzyma się mocno dzięki milenialsom i Gen Z, a pairing zagościł na stałe w lokalach. Targi dają inspirację nie tylko do tego, co, ale i jak podawać. Kawa może być w szkle, koktajl w porcelanie, a drinki z granitora. Do tego kolagen, proteiny, kordiały i liofilizowane owoce i można ruszać na podbój gastroświata. „Inspiracje i innowacje to jest dziś klucz do sukcesu” – podkreślał Robert Padiasek.

Jiri Jandak i Maurycy Chodorowski (Le Patio Polska – autoryzowany dystrybutor Illy) nie zostawili złudzeń: dobra kawa w hotelu czy kawiarni zaczyna się od decyzji, czy ma być tylko produktem czy już doświadczeniem. Ekspres kolbowy to standard, a automat to – jak mówił Jiri Jandak – „zaledwie kompromis między potrzebą gości a brakiem baristów”. Stąd apel do restauratorów, by nie oszczędzali na baristach, bo kawa to podstawa. Rozmowa dotyczyła też cold brew, które może być konkretnym narzędziem w rękach restauratora. To kawa, która wymaga czasu albo dobrego półproduktu, ale odwdzięcza się elastycznością: może być serwowana klasycznie albo pracować na kartę jako baza do drinków i koktajli bezalkoholowych. Dobra kawa zatem to jedna decyzja produktowa, która daje kilka strumieni przychodu. BIG DEAL w czystej kawowej postaci.

BIG MONEY: pieniądze w opakowaniach i w długoterminowych kontraktach

Polskie prawodawstwo nie ułatwia życia restauratorom i wie o tym każdy uczestnik konferencji MADE FOR Restaurant. Sztuką jest odnaleźć się w dynamicznej rzeczywistości, po której meandrach przewodnikiem był Bartłomiej Małkiewicz (Kancelaria Sołtysiński Kawecki&Szlęzak). Unijne rozporządzenie PPWR już od sierpnia tego roku nałoży nowe obowiązki na właścicieli lokali, a jeszcze nie wiadomo, co stanie się z dotychczasowym raportowaniem BDO. Już w lutym 2027 r. goście będą mogli do lokalu, który oferuje dania take away, przyjść z własnymi pojemnikami na żywność na wynos, a sam lokal będzie musiał zapewnić także pojemniki wielorazowego użytku na swoje potrawy. A od 2030 roku koniec z saszetkami z cukrem czy jednorazowymi porcjami musztardy. Takie opakowania odchodzą do lamusa na rzecz właściwie nie do końca wiadomo czego. Podobnie jak nie wiadomo, co na to wszystko sanepid.

Restauratorzy mogą utopić pieniądze w śmieciach, ale także w kontraktach z dostawcami. O tym, czy umowy długoterminowe to dla branży HoReCa pułapka czy szansa, dyskutowali pod wodzą Eryka Jóźwiaka (Winterhalter): Ziemowit Owczarz (Wodna Wieża), Paweł Oszczyk (Hotele Puro), Jakub Faron (Żurownia), Emilia Melon-Olchowicz (Melon Catering) i Agnieszka Domagała (Hotel Kristoff, Restauracja KTW Szałe). Różne doświadczenia dyskutantów można przekuć w jedną zasadę: obie strony współpracy powinny być wygrane, a umowy lepiej działają, gdy dogadują się konkretni ludzie, a nie bezosobowe firmy. To oznacza łatwiejszy kontakt, szybsze rozwiązywanie problemów i buduje zaufanie, które można przekuć w długofalową współpracę.

Jeżeli umowy długoterminowe, to np. z serwisantami, ale już nie z dostawcami produktów. Jak mówiła Emilia Melon-Olchowicz, podejście zmieniła pandemia. „Widzimy, że rynek jest dynamiczny, a w związku z sytuacją na świecie, z paliwami, z rynkiem pracy, jesteśmy bardzo ostrożni” – podkreśliła. Jakub Faron ma zarówno dobre jak i złe doświadczenia z takich umów. „Mam jednostki, z którymi współpracuję od lat, a są jednostki, z którymi musiałem się pożegnać, bo ktoś stosował nieuczciwe praktyki” – mówił. Agnieszka Domagała wiąże się bardziej z człowiekiem niż z firmą, którą on reprezentuje. „Często te osoby migrują i ja z nimi też migruję do innych firm, bo to oni mi dowożą, a nie dane logo czy marka” – zauważyła. Paweł Oszczyk był zdania, że „ramowa umowa daje gwarancję ceny i zdrowej relacji”, która nie wykracza poza normy zawodowe. Natomiast według Ziemowita Owczarza warto, by dostawcy sami odwiedzali restauracje. „Robisz coś fajnego, to nie wysyłaj papierka z ceną za kilogram, tylko przyjdź, pokaż, co masz” – apelował.

BIG MEAL – bo gastronom też musi jeść

Na lunch kreatywny i opowieści o swoich realizacjach pod hasłem The Best EVENTS of Masters Catering – BIG Party uczestników konferencji zaprosili Marcin Cieślikowski i Jacek Cetlawa z Masters Catering. Na co dzień karmią uczestników wydarzeń w centrach kongresowych w Krakowie i Katowicach, a uczestnikom MFR zaserwowali miks kuchni śląskiej i międzynarodowej. Były między innymi wołowina w pikantnym sosie i kaczka – zestaw, który wcześniej cieszył podniebienia możnych świata biznesu podczas Europejskiego Kongresu Gospodarczego. O wyposażenie i umeblowanie przestrzeni konferencji zadbali Łukasz Cieślikowski i Horeca Service.

Restaurator w skomplikowanej rzeczywistości: BIG Strategy & BIG World

Czy właściciel restauracji ma być jak prepers, który na trudne czasy trzyma zapasy w ziemiance, czy też jak strateg, który planuje na kilkanaście ruchów do przodu? Nad tym zastanawiali się uczestnicy rozmowy prowadzonej przez Karolinę Markowską (PTWP). A o tym, że zagrożeń, także tych trudnych do wyobrażenia, nie brakuje, może świadczyć historia restauracji Śląska Prohibicja, o której opowiedziała jej współwłaścicielka, Ofka Piechniczek. W lokalu podłożony został ładunek wybuchowy, a przestępcy domagali się haraczu. Nikomu nic się nie stało, sprawcy zostali schwytani, ale jak mówiła restauratorka, na taką sytuację nie można się przygotować. Jak sobie zatem z nią poradzić? „Zimna krew to podstawa, do tego działanie zespołowe i wzajemne wsparcie w takiej sytuacji” – podkreśliła Ofka Piechniczek.

Mimo różnie rozkładanych akcentów uczestnicy dyskusji byli zgodni co do jednego: w gastronomii najcenniejszym zasobem są ludzie. A skoro tak, to biznes musi pracować na ich rzecz, a nie przeciwko nim. Maciej Ziółko (Grupa REMO) mówił o dywersyfikacji działalności w zmiennym otoczeniu rynkowym. Gdy w dużym mieście spada liczba klientów biznesowych, pomaga prowadzenie lokalu w miejscu turystycznym, by zrównoważyć straty. „Próbujemy optymalizować koszty, zastanawiamy się nad wdrażaniem nowych rzeczy: cateringi, oferta dodatkowa” – wyjaśniał. Marcin Kozak (Hotel Imperial Resort & Medispa) przyznał, że pandemia skłoniła go do automatyzacji usług hotelowo-gastronomicznych i wprowadzenia robotów serwujących posiłki czy odpowiedzialnych za check-in. Mimo początkowego oporu pracowników, roboty przyjęły się dobrze. „To jest przyszłość, nie możemy się oszukiwać, że ta technologia nas nie dotyczy” – przekonywał. W ocenie Grzegorza Kożuchowskiego (GoPOS) branża gastronomiczna ma problem ze znalezieniem balansu pomiędzy bezpieczeństwem a rozwojem oraz integracją procesów i ich zautomatyzowaniem. Podstawą działania restauratora powinien być system, który agreguje i analizuje dane. „Jeżeli mamy system, który nam usprawnia pracę, to mamy niższe koszty” – mówił. Paweł Majek (VISA) wskazywał, że system płatności musi być niezawodny i odporny na kryzysy nawet przy lokalnych awariach. „Najważniejsze są rozwiązania, których nie widzimy” – podkreślił.

Dwa pomysły na skalowanie polskiej gastronomii

Paweł Kałużny w panelu „Imported Success or Homegrown Strength?” ustawił dyskusję między gotowym modelem a własnym pomysłem na skalowanie biznesu. Punktem odniesienia były z jednej strony koncepty Jamie Oliver, które wchodzą do Polski, z drugiej – wrocławska Mango Mama Group, budująca własną ekspansję od podstaw. Rebecca Viani (WhiteSpace Partners Ltd.) nie miała wątpliwości: franczyza pod szyldem rozpoznawalnej marki to skrót do skali. Daje dostęp do kapitału, przyciąga partnerów i pozwala szybciej rosnąć dzięki lokalnym operatorom, którzy znają swój rynek. „Jeśli twoją wizją jest szybki wzrost, franczyza jest do tego najlepszą drogą” – przekonywała. Inne spojrzenie zaprezentował David Szeik (Mango Mama Group), który zamiast importować gotowy format, postawił na budowanie własnej tożsamości. „Chcieliśmy robić jedzenie i dodać do niego filozofię, których nie było na rynku franczyzowym” – tłumaczył. W jego podejściu rozwój nie opiera się na instrukcji obsługi gotowego konceptu, tylko na ludziach, którzy rozumieją ideę i potrafią ją ponieść dalej. To model oparty na zaufaniu, współtworzeniu i dawaniu zespołowi przestrzeni, by dokładał do wizji właściciela własne pomysły. I choć panel nie dał jednej odpowiedzi na to, jaki model rozwoju wybrać, to pokazał stawkę: albo tempo i przewidywalność, albo kontrola i wyjątkowość.

MADE TANK, czyli biznesowy quiz pełen rozwiązań dla restauratorów

Beata Jaworska (MADE FOR Restaurant), znana też jako gastronomiczna Pani Gadżet, miała dla uczestników konferencji szczęśliwą siódemkę pomysłów, które każdemu mogą ułatwić życie. Za pośrednictwem aplikacji wydarzenia restauratorzy w czasie rzeczywistym weryfikowali, które z prezentowanych rozwiązań mogą pomóc im osiągnąć BIG DEAL. Adam Pecyna (House of Impact) mówił, jak skutecznie zarządzać pracownikami z pokolenia Z, zmieniając tylko styl i sposób komunikacji. Piotr Pranczke (MAGA a Beck brand) zaprezentował automatyczną kotleciarkę, która z rozbiciem mięsa radzi sobie jak najlepszy kucharz i w godzinę tłucze 800 bitek. Aneta Kowalska (Safe Plate) podrzuciła pomysł na automatyzację HACCP, by już nigdy nie drżeć przed kontrolą sanepidu. Izabela Rutkowska (Ellegance) pokazała samonośną konstrukcję ogrodu zimowego, która może poszerzyć przestrzeń sali restauracyjnej. O tym, jak zatrudnić AI do prowadzenia restauracyjnych social mediów, tak by goście ustawiali się w kolejce, mówił Patryk Pijanowski (mysite.ai). Justyna Magdziarz (Bulvary) opowiadała o przestrzeni, w której warto otwierać nową restaurację z widokiem na sukces. A Daniel Rusek (GlobalTips) udowadniał, jak jeden QR kod może zwiększyć rotację stolików i ogarnąć wszystko: od menu po rachunek i napiwek. Restauratorom grzały się palce i telefony od głosowania na koncepty, które widzieliby w swoich lokalach, a ruch przy stoiskach prelegentów potwierdził, że prezentowane rozwiązania trafiły w punkt.

FOR DATING, czyli jak być grubą rybą w gastrobiznesie

Brainstorming przy okrągłych stołach to stały i wyczekiwany przez restauratorów moment każdej konferencji MADE FOR Restaurant. Nieskrępowane wymiany myśli, gorące dyskusje, nieszablonowe wnioski – to wszystko działo się w ciągu zaledwie pół godziny przy dziesięciu stołach. I jak to w kuchni: czasem było lekkostrawnie, a czasem na noże. To ktoś wrzucił coś na ruszt w ostatniej chwili, a ktoś dolał oliwy do ognia. Ostatecznie wyszły z tego najlepsze receptury na codzienne wyzwania branży.

Stół 1 | Gastronomia – jak zarabiać wielowątkowo: restauracja, wizerunek osobisty, produkty, książka, warsztaty?

Liderka: Jolanta Naklicka-Kleser – pracownia SMAKU

Goście:
Maria Pietruszka – Restauracja Chata Olimpijczyka Jasia i Helenki
Sylwia Herbut – Bułkęs Kato, Toy Store Bar

Wnioski:

obok restauracji warto mieć też inne źródła dochodu. To może być szkoła kulinarna, książka kucharska czy gotowanie w TV;
warto wyjść z lokalu i urządzić gościom imprezę z gotowaniem w ich domu;
opłaca się współpracować z lokalną organizacją turystyczną, która może pomóc w zdobyciu gości-turystów.

Stół 2 | Przetłumacz restaurację na język ulicy! Tworzymy pop-up w przyczepie jako dodatkowe źródło dochodu

Lider: Włodzimierz Bratka – Wark Group

Goście:
Kamil Szczęsny – Hamburg
Marek Ryguła – Restauracja Zacisze

Wnioski:

pop-up w przyczepie jest świetnym dodatkiem do restauracji;
to najlepsza reklama restauracji na eventach, która sprawdzi się i latem, i zimą;
jakość, przede wszystkim jakość i jeszcze raz jakość – to się zawsze obroni.

Stół 3 | B to C – sprzedaż eventów i ofert specjalnych. Mechanizmy, rezerwacje, przedpłaty, promocja

Lider: Mariusz Piórkowski – Mojstolik.pl

Goście:
Julia Adamczyk – Oliva
Łukasz Franczyk – Kaktusy Kato Koncept Kulinarny
Ewa Słodczyk – Rudy Las

Wnioski:

problemem jest fiskalizacja eventów i ofert specjalnych, którą dodatkowo pogłębiło wejście KSEF;
nie wiadomo, jak rozliczać zaliczki za takie wydarzenia;
problemem jest no-show: gdy ktoś robi dużą rezerwację i się nie pojawia. Czy to działania konkurencji?

Stół 4 | Bezpieczny restaurator i caterer w niebezpiecznych czasach. Ubezpieczenia i finanse

Liderka: Iwona Augustynowicz – PRU

Goście:
Marcin Mazur – The Eatery
Sebastian Bigaj – Folga
Marcin Czajka – Catering Arts

Wnioski:

restaurator może zarządzać tym, na co ma wpływ, ale największym wyzwaniem są ryzyka zewnętrzne;
działalność HoReCa jest ekstremalnie wrażliwa na zmiany;
trzeba mieć poduszkę finansową, dywersyfikację przychodów i plan na zmiany rynku.

Stół 5 | Jak współpracować z Urzędem Miasta Katowice i Śląską Organizacją Turystyczną? Oczekiwania i potrzeby

Liderki: Agnieszka Sikorska – Śląska Organizacja Turystyczna, Barbara Miś – UM Katowice

Goście:
Marcin Przewoźnik – U Przewoźnika
Natalia Niekowal – Restauracja SmaQ Food & Wine
Mateusz Wróbel – Restauracja Szyb Maciej

Wnioski:

warto pokazywać kuchnię regionalną i uczestniczyć w lokalnych inicjatywach jak szlak kulinarny „Śląskie smaki” czy w regionalnych festiwalach gastronomicznych;
będzie newsletter dla śląskich restauratorów z informacjami o nadchodzących wydarzeniach w Katowicach;
aplikacja miasta Katowice „City break”, poświęcona atrakcjom miasta, zostanie rozszerzona o restauracje.

Stół 6 | Hotelowe i restauracyjne eventy konferencyjne – jak przyciągnąć gościa grupowego poprzez LinkedIn i social selling

Liderka: Patrycja Brychcy – Pati od hoteli

Goście:
Julia Groblewska – Hotel Podklasztorze
Katarzyna Dębińska – Grupa Arche – Arche Częstochowa
Tomasz Antolak – BAJKA HOTEL and RESORT Opole

Wnioski:

gości biznesowych warto szukać na LinkedIn;
restauratorzy powinni w sociaI mediach budować swoją markę osobistą;
w socialach trzeba pokazywać to, co odróżnia nasz biznes od innych.

Stół 7 | Konfrontacja – franczyza czy własne koncepty?

Lider: Paweł Kałużny – Gett Hospitality

Goście:
Łukasz Kuźma – Chleboteka
Magdalena Bugaj – Moodro resto, Moodro centralna

Wnioski:

z pozycji inwestora plusem jest wzięcie franczyzy, co pozwala na szybki start. Musi on jednak poruszać się w wyznaczonych ramach – ktoś decyduje za niego, co i jak sprzedaje;
inwestor nie może zmienić konceptu franczyzy, jeśli lokal nie zarabia a restaurator, który jest właścicielem brandu, i owszem;
restaurator z własnym lokalem nie powinien łudzić się, że gdy otworzy też restaurację franczyzową, to zacznie szybciej zarabiać. Franczyza to proces, który generuje zyski w długim czasie.

Stół 8 | Newralgiczne punkty wydarzeń – organizacja

Lider: Łukasz Cieślikowski – Horeca Service

Goście:
Magdalena Mucharska – Hotel Mercure Szczyrk, restauracja Flame
Magdalena Rogala-Szczepańska – event360
Sylwia Bernacka – Larmo i Larmo Events

Wnioski:

podstawą dobrej organizacji wydarzeń są komunikacja, zaufany zespół i sprawdzeni partnerzy;
niezbędne jest budżetowanie kosztowo-przychodowe;
brief zarówno przed eventem, jak i po.

Stół 9 | Wymóg zrównoważonego rozwoju – inwestycja w przyszłość restauracji
czy narzucony koszt?

Lider: Andrzej Stangret – REFOOD

Goście:
Agnieszka Węgrzyn-Chwiłkowska – Mercure Katowice Centrum
Łukasz Kozioł – Brovar 16

Wnioski:

komunikacja o działaniach hoteli czy restauracji w zakresie ekologii jest ważna, goście szukają tych informacji;
jest problem z wykształceniem u pracowników sezonowych nawyków związanych ze zrównoważonym rozwojem;
ekologia to inwestycja w przyszłość, ale ze świadomością kosztów.

Stół 10 | Zapraszanie influencerów do restauracji – tak czy nie?

Liderzy: Justyna i Daniel Hof – Eintopf.pl

Goście:
Michał Wcisło – Chef Studio
Hubert Kołodziejski – Kolektyw Restauracji
Katarzyna Gubała – HorecaTrends, Silesia smakuje

Wnioski:

zapraszać, ale lokalnych, którzy mogą pomóc w zasięgach na danym terenie i są wiarygodni;
warto kreować influencerów spośród stałych gości restauracji;
a najlepiej stać się własnym influencerem.

Warsztaty: praca u podstaw od THINK BIG do BIG DEAL

Zajęcia praktyczne były jak dobrze skrojone menu lunchowe, w którym każde danie jest konkretne i bez zbędnych dodatków. Piotr Komór (Kadromierz) wyciągał restauratorów z kuchennego chaosu, na twardych liczbach pokazując, jak zmierzyć koszty pracy, zanim emocje przepalą wynik finansowy. Mateusz Staśkowski i Mateusz Pogoda (SCM i marka MONIN) serwowali PURE DRINKS: zero cukru, zero słodzików, maksimum sensu biznesowego. Aleksandra Batko (Liebherr) podkręcała BIG Mindset, przypominając, że w gastronomii nie wygrywa chwilowa motywacja, tylko konsekwencja. Daria Wiśniewska i Michał Popiołek (Vininova) pokazali, jak z małego pop-upu zrobić festiwal wina, który przyciąga ludzi. Agnieszka Borek (FIKA) rozkładała na czynniki pierwsze projektowanie i sprzedaż imprez. Marcin Wajda (Winterhalter) dzielił się doświadczeniem, jak szukać i przekonywać sponsora do wydarzeń specjalnych w restauracjach. Zaś Maspex przez cały dzień doprawiał program pizza pairingiem oraz drinkami balansującymi między klasyką a dekadencją.

Grande Finale: prezentacja 100 restauratorów nominowanych do TOP 50 Forbes & MADE FOR Restaurant w kategorii Kuchnia Polska

To jedyny ranking ludzi branży gastro, który liczy się na rynku i pokazuje, kto naprawdę nadaje tempo restauracyjnej Polsce. Najlepsi z najlepszych z trudem zmieścili się na jednej scenie, a już 28 maja w kolejnym wydaniu miesięcznika Forbes okaże się, kto trafił do finałowej pięćdziesiątki.

Konferencja MADE FOR Restaurant po raz pierwszy gościła w Katowicach, gdzie tradycyjne smaki przenikają się z nouvelle cuisine, tworząc jedyny w swoim rodzaju fusion. Uczestnicy konferencji mogli się o tym przekonać podczas After Party w restauracji Moderna w hotelu voco Katowice, gdzie przeniosły się dyskusje ze sceny i kuluarów. A następna konferencja MADE FOR Restaurant 17 listopada br. w Poznaniu. Save the date!

Organizator: MADE FOR Restaurant

Współgospodarz: Miasto Katowice | Patronat Honorowy Prezydenta Miasta Katowice

Partnerzy Organizacyjni: MastersCatering, HorecaService

Partner After Party i Hospitality: Hotel voco Katowice | Restauracja Moderna

Partnerzy Strategiczni: Winterhalter, Vininova, SCM i marka MONIN, UNOX, Le Patio Polska
– autoryzowany dystrybutor illy, Maspex Professional

Partnerzy Biznesowi: Polska Organizacja Turystyczna, Chefs Culinar, Acqua Panna, S. Pellegrino, MojStolik.pl, Chopin Vodka, Kruszwica, GoPOS, Liebherr, Procter & Gamble, Refood, Gerlach, firma GRANA – właściciel marki INKA, Kadromierz, Konesso, mysite.ai, Wark Group, FIKA, Bulvary

Partnerzy Handlowi: House of Impact, MAGA a BECK brand, Safe Plate (Sensoryka), Global Tips, Ellegance

Partnerzy Komunikacyjni: FORBES, smazymy.com, Przegląd Gastronomiczny, Magazyn „Restauracja”, Raport Restauratora, Papaja.pl, Szef Kuchni Magazyn, Poradnik Restauratora, HorecaLine, In Your Pocket, Restaurant Management, Izba Gospodarcza Hotelarstwa Polskiego, Izba Turystyki Rzeczypospolitej Polskiej, Dolnośląska Izba Turystyki, Opolska Regionalna Organizacja Turystyczna, Visit Opolskie, Szlak Kulinarny Opolski Bifyj, Lokalna Organizacja Turystyczna Metropolia Lublin, Śląska Organizacja Turystyczna, Silesia Convention Bureau, Szlak Kulinarny Śląskie Smaki