Gastrorewolucja w toku – branża wciąż daleka od milionowych zysków, ale połowa Polaków mówi jasno: chcemy więcej restauracji.

Choć wśród restauratorów raczej nie ma milionerów, to ta część polskiej gospodarki trzyma się coraz mocniej. Polacy nie wyobrażają sobie życia bez jedzenia w restauracjach, są głodni nowych lokali i mają apetyt na więcej doświadczeń, nawet jeśli ich wydatki na jedzenie na mieście utrzymują się na podobnym poziomie jak rok temu. Oto diagnoza stanu polskiej gastronomii na bazie badania i raportu MADE FOR Restaurant 2025/2026, przygotowanego z instytutem ARC Rynek i Opinia, w którym zebraliśmy opinie 1000 gości, 8 restauratorów oraz grona ekspertów.

Dla restauratorów i przedsiębiorców to solidny fundament do podejmowania decyzji biznesowych w nadchodzących miesiącach. Z raportu dowiesz się m.in., że:

40 proc. gości polskich restauracji regularnie jada poza domem,
54 proc. mówi, że brakuje im nowych restauracji w najbliższym otoczeniu,
33 proc. gości regularnie zamawia jedzenie do domu,
44 proc. uważa, że polskie restauracje są tak samo dobre jak te za granicą.

A oto diagnoza polskiej gastronomii AD 2025 w 10 punktach!

1. Licz, ale nie na to, że dzięki gastro zostaniesz milionerem.

Gastronomia to nie tylko koncept i klimat, ale też kalkulator. To wciąż biznes dla pasjonatów, a nie inwestorów. Bo nawet najbardziej wysublimowane wnętrze i dopracowane menu nie obronią się bez twardych danych z systemu POS, który codziennie przypomina restauratorowi, ile kosztuje jego wizja – i czy już zaczęła na siebie zarabiać. – Aby zmierzyć się z rentownością, trzeba odejść od intuicji i zacząć pracować na liczbach – radzi Leszek Szczepaniak (Bon Vivant Advisory).

Wśród gości restauracji AD 2025 są i tacy, którzy myślą portfelem – co piąty gość restauracji jada na mieście rzadziej niż rok temu, przy czym dla 52% powodem jest chęć ograniczenia wydatków, a dla 48% – rosnące ceny. Gastrobiznes w dobie niestabilnego otoczenia ekonomicznego i politycznego, rosnących kosztów pracy i surowców to sztuka równowagi między pasją a Excelem. To, że wśród najbogatszych Polaków wciąż nie ma ani jednego restauratora, najlepiej pokazuje, jak trudne jest w tej branży przełożenie pasji na zyski w skali milionowej. – Biznesy restauracyjne nie mają w Polsce skali, która plasowałaby je na liście 100 największych przedsiębiorstw prywatnych, a ich właścicieli – na liście 100 najbogatszych „Forbesa” – zauważa Magdalena Lemańska (Forbes).

Raport MADE FOR Restaurant daje wyjątkową perspektywę tych, bez których restauracje nie istnieją – gości. To oni dziś dyktują tempo, kreują trendy i decydują, które miejsca staną się ich ulubionymi adresami, a które znikną z mapy szybciej niż sezonowy pop-up. Wiedza o ich oczekiwaniach, emocjach i decyzjach to najlepszy składnik przepisu na rentowność, lojalność i sukces.

Restauratorzy poszukiwać będą efektów skali – i ten biznes, podobnie jak inne, stanie pod dużą presją konsolidacji – przewiduje dr Marcin Mrowiec, główny ekonomista Grant Thornton. – Inwestując w nowy projekt, należy poważnie rozważyć segment premium, jednakże taki koncept musi mieć realne podwaliny w jakości produktów, doświadczenia i autentyczności – dodaje Paweł Kałużny (EL&N London – Central Europe).

2. Szanse branży rosną. Jedzenie w restauracji lub z restauracji to już nie luksus, to styl życia.

Nie ma już pytania „czy”, ale „gdzie” i „jak często”. Polacy nie tylko wychodzą do restauracji – oni to celebrują. Najchętniej w weekend (34 proc.) i najczęściej na obiad (55 proc.). 40 proc. badanych regularnie – co najmniej kilka razy w miesiącu – odwiedza restauracje, a niemal co trzeci (31 proc.) równie często zagląda do kawiarni. Gastronomiczne rytuały Polaków pozostają stabilne – połowa gości tak samo często jak rok temu odwiedza kawiarnie (54 proc.), bary (52 proc.) i restauracje (50 proc.). Ale co czwarty (23 proc.) przyznaje, że jada poza domem częściej niż rok temu – a to już brzmi jak apetyt na zmianę! – Bardzo mnie cieszy trend jadania poza domem i spotykania się w restauracjach. Przez wiele lat wychodzenie do lokalu na obiad kojarzyło się ze specjalnymi okazjami do świętowania, a dziś, podobnie jak na Zachodzie, jest to bardziej codzienne – mówi dziennikarka „Gazety Wyborczej” i influencerka Małgorzata Muraszko.

Gastronomia staje się dziś nie tylko miejscem, które karmi, ale stylem życia, w którym rośnie także znaczenie segmentu delivery. Ponad połowa gości (55 proc.) jest przekonana, że zamawianie jedzenia
z ulubionej restauracji wprost na własną kanapę stanie się jeszcze popularniejsze w ciągu najbliższych dwóch lat. Bo nic tak nie smakuje jak comfort food dostarczony do... własnego salonu. – Coraz więcej użytkowników wybiera wygodę i szybkość zamawiania jedzenia z dostawą, a dla wielu restauracji kanał delivery staje się jednym z głównych źródeł przychodu – komentuje Robert Tarnowski z Glovo.

3. Polak potrafi – nie rezygnuje, je, pije, świętuje, ale… nie bankrutuje.

Polak niejedno potrafi, więc potrafi także tak skomponować swoje menu, by cieszyć się wizytą w lokalu nawet mimo wysokich cen. Goście lokali wliczyli już jedzenie na mieście do domowego budżetu – wolą zamówić mniej, ale przeżyć więcej. Ponad połowa badanych (55 proc.) zrezygnuje z przystawki, deseru czy alkoholu, wybierze tańszy lokal lub prostsze danie – byle tylko nie zrezygnować z samego doświadczenia bycia w restauracji. A gdy pojawia się okazja do świętowania – rachunek przestaje być problemem. Aż dwie trzecie gości (64 proc.) przyznaje, że w takich chwilach sięga głębiej do portfela. Bo bywanie i świętowanie w restauracji to już nie luksus, lecz rytuał – społeczny, emocjonalny
i niepodlegający kalkulacji.

4. Goście restauracji wiedzą, czego chcą: prostoty, spójności z naturą, ciekawych napoi bezalkoholowych.

Idealne menu nie istnieje? Wprost przeciwnie. Według 41 proc. gości restauracji powinno liczyć od 10 do 15 dań, tyle, by nie dostać zawrotu głowy od wyboru, ale mieć z czego wybrać.

Nazwy potraw? Proste i zrozumiałe. 36 proc. chce mieć w karcie „schabowy z ziemniakami”, a nie „pork à la Polonaise osnuty maślano-chlebowym welonem, osadzony na aksamitnym podłożu bulw późnojesiennych, muśniętych maślaną impresją i zwieńczonych pyłem koperkowym”, choć jednocześnie 63 proc. gości lubi w menu nowoczesne interpretacje kuchni polskiej.

Dwie trzecie gości (66 proc.) ceni menu sezonowe, przygotowywane z tego, co akurat pora roku dostarcza na stoły, 67 proc. – menu specjalne, które restaurator może przygotować wraz z partnerami kulinarnymi. W trendach napojowych rządzą mocktaile (59 proc.), alkohole 0% (58 proc.) i napary ziołowe (57 proc.). To gotowy przepis na menu, które może przyciągnąć gości
i zbudować ich lojalność.

5. Trend no-lo wywraca stolik.

Mocktaile wychodzą z cienia, a oferta bezalkoholowych wersji piwa, wina czy koktajli przestaje być wstydliwie upchnięta pod koniec karty – dziś to pełnoprawna odpowiedź na potrzeby gości, którzy szukają równowagi między przyjemnością smaku a świadomością wyboru. Rezygnacja z alkoholu przestaje być wyrzeczeniem – staje się deklaracją stylu życia. Na pytanie o to, jaki napój alkoholowy zamawiają najczęściej, aż 27 proc. gości restauracji odpowiedziało, że w ogóle nie zamawia alkoholu.

A co goście restauracji wybierają zamiast procentów? Połowa chętnie zamawia piwo bezalkoholowe, 42 proc. – mocktaile, 30 proc. chętnie sięga po bezalkoholowy cydr. Dlaczego nie chcą już, by alkohol mieszał im w głowie? Jedni prowadzą samochód (45 proc.), inni chcą pozostać trzeźwi (43 proc.), jeszcze inni robią to dla własnego zdrowia (30 proc.). To już nie chwilowa moda – to trend, który dojrzewa jak dobre wino… tylko że bezalkoholowe. Restauratorzy, którzy go zignorują, mogą się niedługo obudzić z kacem – biznesowym.

– Segment napojów bezalkoholowych i niskoalkoholowych rozwija się szczególnie dynamicznie – podkreśla Agnieszka Małkiewicz, prezes zarządu FOR Sp. z o.o., organizatorka konferencji MADE FOR Restaurant. – Trendy takie jak matcha, mocktaile, kombucha, napoje kolagenowe czy bubble tea pozwalają restauratorom zwiększać marże przy niższych kosztach operacyjnych.

6. Nasze restauracje w końcu tak samo dobre, a nawet jeszcze lepsze niż zagraniczne.

Polska gastronomia ma się czym chwalić. 44 proc. gości uważa, że poziom naszych restauracji dorównuje tym zagranicznym, a 20 proc. twierdzi wręcz, że jest wyższy. Polacy kochają polskie lokale
– i mają ku temu powody. Coraz częściej podróżują, porównują i widzą, że w Warszawie, Krakowie czy Gdańsku można zjeść równie dobrze jak w Paryżu, Rzymie czy Nowym Jorku. Czym zasłużyli sobie restauratorzy na tak dobre noty? Goście chwalą smak i jakość dań, poziom obsługi, czystość, porządek, ale też kreatywność i różnorodność doznań, które restauracje dziś serwują. – Polska naprawdę nie ma się czego wstydzić. Poziom rodzimych restauracji trzyma się znakomicie – a co więcej, wciąż się rozwija – podkreśla Gaweł Czajka, influencer i właściciel restauracji Cały Gaweł.

To dla branży jasny sygnał: przewagą nie jest kopiowanie Zachodu, lecz doprawianie własnych smaków charakterem i autentycznością. Jeśli polska gastronomia ma błyszczeć na mapie Europy, zrobi to osobowością właściciela, finezją szefa kuchni i emocjami, jakie potrafią wzbudzić w gościach. A że to dobry kierunek, widać choćby po konstelacji gwiazdek Michelin, które coraz gęściej rozświetlają polskie gastroniebo.

7. Goście są głodni nowych lokali, jest przestrzeń na nowe inwestycje…

…bo goście mają apetyt na więcej nowych smaków, doznań i lokali w najbliższym otoczeniu. Na pytanie, czy brakuje im w ich okolicy nowych restauracji lub lokali gastronomicznych, ponad połowa (54 proc.) gości restauracji odpowiedziała twierdząco. Do nowych lokali przyciągną ich atrakcyjne ceny (46 proc.), smaczne jedzenie (45 proc.), ciekawość oferty oraz chęć zobaczenia i poznania nowego miejsca (29 proc.). Jest zatem nadzieja dla branży gastro! Wciąż jest przestrzeń na nowe koncepty, które uszyte na miarę aspiracji restauratora i oczekiwań gości, mają szansę stać się najlepszym adresem w mieście i biznesowym sukcesem. To bardzo dobry moment dla tych, którzy myślą o otwarciu lokalu. Dziś o sukcesie decyduje nie tylko pomysł na kuchnię, ale również dobrze zorganizowane zaplecze, czyli technologia, która pozwala pracować szybciej, oszczędniej i bez kompromisów w jakości – komentuje Marcin Wajda (Winterhalter).

8. Restauratorze, zaserwuj dreszcze, emocje i interakcje, one są w coraz większej cenie!

Goście nie przychodzą do restauracji tylko po to, by zjeść. Oni chcą doświadczać, czuć i przeżywać coś, czego nie dostaną nigdzie indziej. Dla niemal dwóch trzecich (61 proc.) wartością dodaną są wydarzenia organizowane w restauracjach – od pokazów kulinarnych po imprezy rozrywkowe. Prawie połowa (46 proc.) docenia atrakcyjne formy serwowania – krojenie tatara przy stoliku, filetowanie ryby czy widowiskowe podanie deseru, które zamieniają posiłek w mały spektakl. A kiedy przychodzi moment wyboru wina na specjalną okazję – goście chętniej sięgną po droższe, jeśli w kieliszku znajdą także historię, którą opowie sommelier lub kelner. – Butelka klasy premium wymaga obsługi premium
– świadomości tego, co znajduje się w kieliszku, umiejętności opowiedzenia historii producenta
i dopasowania emocji do sytuacji – podkreśla Tomasz Zubek (Vininova).

Niebagatelną rolę w restauracjach odgrywa „show time” – tworzenie dań z takimi elementami, które tworzą kuszący vibe, chętnie pokazywany przez gości w social mediach. Nawet ciągnący się apetycznie ser w burgerach czy pizzy może być bohaterem dania i zostać wiralem. – Ser faktycznie może stać się istotnym elementem budowania przewagi konkurencyjnej każdej restauracji – podkreśla Jacek Wyrzykiewicz (Hochland Polska).

Bo restauracja to dziś nie tylko miejsce, w którym się je – to przestrzeń emocji, wspomnień i historii, które gość zabiera ze sobą. A rolą restauratora jest podać je tak, by chciało się wracać po kolejną porcję.

9. Zaprzyjaźnij się z algorytmem. Koniecznie!

Choć goście wciąż ufają rekomendacjom najbliższych, które są źródłem inspiracji dla ponad połowy gości (52 proc.), to coraz większy wpływ na nasze wybory ma internetowa gastrosfera. Aż jedna czwarta badanych przy wyborze lokalu kieruje się opiniami i zestawieniami publikowanymi w serwisach takich jak Google czy TripAdvisor, podobny odsetek (28% proc.) czerpie inspiracje z mediów społecznościowych. Sociale coraz częściej kierują naszym apetytem, największą uwagę gości przyciągają opinie i relacje innych osób z wizyt (42 proc.) oraz zdjęcia dań (40 proc.). To jasny sygnał dla restauratorów: social mediów nie można traktować jak dodatku do karty – to dziś jest przystawka, danie główne i deser w jednym. Warto zainwestować w dobre zdjęcia, autentyczne relacje i regularną obecność online, bo w epoce scrollowania decyzje zapadają błyskawicznie – między jednym a drugim zdjęciem, jedną a drugą opinią. Zatrzymać uwagę gościa jest łatwo. Utrzymać ją do momentu „rezerwuj stolik” – to już prawdziwa sztuka.

10. Restauratorze, zagraj w zielone – nie greenwashing, tylko prawdziwa wiedza, którą dzielisz się umiejętnie.

Ekologia wchodzi do restauracji powoli, ale konsekwentnie. Świadomość ekologiczna gości rozwija się wciąż niespiesznie, jednak z roku na rok zyskuje na znaczeniu. Do Polski docierają już globalne trendy, takie jak australijski koncept „zero waste hospitality”, w którym lokale oceniane są nie tylko za smak
i estetykę dań, ale także za efektywność energetyczną i odpowiedzialność ekologiczną.

Dla niemal połowy gości (47 proc.) informacja, że restauracja gospodaruje odpadami spożywczymi
w sposób zrównoważony – na przykład przekazując je do produkcji biogazu lub biopaliw zamiast na wysypisko – stanowi dodatkowy powód, by ją odwiedzić. O tym, że odpady mogą być przetwarzane na energię, „coś słyszało” 36 proc. gości, a 19 proc. deklaruje, że ma na ten temat konkretną wiedzę.

Zrównoważony rozwój w gastronomii to dziś nie moda, lecz rachunek ekonomiczny – ograniczanie zużycia energii, wody i odpadów poprawia nie tylko wizerunek, ale i bilans finansowy. – To nie tylko marketing – to zgodność z prawem i realna korzyść dla biznesu – zaznacza Bartłomiej Małkiewicz, prawnik z kancelarii Sołtysiński Kawecki & Szlęzak.

Dla coraz większej grupy gości ekologia staje się naturalnym elementem stylu życia, który przenoszą także na swoje gastronomiczne wybory – szukają miejsc, które są w zgodzie z ich wartościami. – Goście restauracji chcą być częścią zielonej transformacji i promować te lokale, które nadają odpadom spożywczym drugie życie – podkreśla Andrzej Stangret (REFOOD).

Współczesna gastronomia to nie tylko analiza kosztów, prognoz, marż i wskaźników, ale przede wszystkim smak, estetyka, doświadczenie, odpowiedzialność i autentyczność. Restauracje wygrywają dziś nie ceną, lecz charakterem, nie modą, lecz konsekwencją, i nie zasięgiem, lecz relacją z gościem.

Pobierz pełny Raport i czytaj bezpłatnie!

https://madeforrestaurant.pl/raport-made-for-restaurant-2025/

PARTNERZY BADANIA I RAPORTU MADE FOR RESTAURANT 2025/2026

To dzięki nim udało nam się zrealizować kolejną odsłonę Raportu o polskiej gastronomii. Przedstawiamy naszych Partnerów:

Partnerzy:

Winterhalter

Vininova

Hochland

GLOVO

REFOOD

Partnerzy komunikacyjni:

Smazymy.pl, Przegląd Gastronomiczny, Magazyn Restauracja, Raport Restauratora, Papaja.pl, Szef Kuchni, Poradnik Restauratora, Horecaline, InYourPocket, Restaurant Management, Gastrowiedza, Food&Friends, Foodservice24.pl, Izba Gospodarcza Hotelarstwa Polskiego

Szukaj na tym blogu

MADE FOR Restaurant Talks